Desarrollo de recetas de atoles tradicionales con ingredientes endémicos en una cocinada colectiva.

San Luis de la Paz, Guanajuato, México.

En este proyecto apoyado por Ibercocinas[2] en 2025 participamos mujeres buscadoras de algunos de los 27 colectivos de búsqueda de personas desaparecidas de diferentes municipios: León, San Luis de la Paz, Irapuato y Celaya en el estado de Guanajuato, México. Buscamos a nuestros seres queridos desaparecidos y desaparecidas; y a las más de 5, 494[3] personas que nos faltan en todo el estado. Consideramos que convocar a una cocinada colectiva de atoles con compañeras de la misma lucha.

Por un lado, es compartir los alimentos, reforzar vínculos, identidad, colectividad, memoria, presencia, buscar, visibilizar y transmisión de conocimientos, también es una forma de comunicar la realidad en nuestros territorios y ver las formas preservar nuestras tradiciones culinarias. Mediante la elaboración y compartición de seis recetas de atoles a base de maíz nativo[4] nixtamalizado[5], con frutos endémicos[6] de la región del Noreste de Guanajuato en San Luis de la Paz como el garambullo (Myrtillocactus geometrizans)[7] y no endémicos como el garbanzo (cicer arietinum L.)[8], el zapote negro o el mezquite (prosopis spp)[9]. Buscamos conservar y reivindicar nuestras cocinas, así como las formas tradicionales y nutritivas de alimentarnos que nos permitan calentar el corazón y sostener la búsqueda. Así mismo como un medio que permita tener un proyecto de vida y sustento económico para continuar buscando a nuestros familiares donde nuestra labor sea reconocida y sostenida en los dos ámbitos: búsqueda y cuidados.

     Contexto del territorio

     México es un país que es sumamente rico por su biodiversidad, ya que ocupa el tercer lugar en diversidad de flora y fauna en el mundo, el quinto lugar en especies de plantas con flor y el sexto de especies endémicas.

     En el caso del estado de Guanajuato está constituido por 46 municipios y se identifican 1,174 especies endémicas como el garambullo, una cactácea que hace 15 años no estaba en peligro de extinción según semáforo de riesgo NOM-59-SEMARNAT-2010. Indicaba que no se tiene dato al respecto[10] Sin embargo, el cambio de uso de las tierras podría poner en peligro, ya que actualmente hay una infección en poblaciones de nopales, garambullos y agaves[11].  Otras especies como el mezquite y el zapote blanco son árboles protegidos, más no declarados en peligro de extinción.  

Sin embargo, la destrucción de los bosques y plagas en los árboles de mezquite[12] para introducir la agricultura y la ganadería extensivas, así como su uso indiscriminado para hacer leña y carbón y fabricar muebles, han reducido a su mínima expresión la población de esta especie, así como de la flora y fauna a ella asociadas, y en consecuencia han incrementado el deterioro ambiental y la quiebra de la economía campesina[13]. Así mismo su preservación se ve amenazada debido a la falta de apoyo y la influencia de la agricultura industrial, el cambio climático y la presencia del crimen organizado en dos terceras partes del territorio mexicano, ya que ha alterado la vida de las poblaciones en diversas dimensiones tales como el control de la cadena de producción de alimentos[14].

     Guanajuato ha sido escenario importante de procesos económicos y políticos. En la época de la colonia la zona fue importante por sus recursos mineros (más de 300 minas) lo que propició una actividad comercial, ganadera y agrícola[15]. Actualmente forma parte de un corredor industrial, un modelo económico mediante la innovación y tecnología sin tener en cuenta los impactos culturales, sociales y psicosociales, por lo tanto, se ha generado un cambio en el uso de las tierras y las prácticas alimentarias. Así mismo pobreza, desigualdad, violencia extrema, desplazamiento forzado interno y desapariciones. En ese contexto las mujeres que vivimos la ausencia de nuestros familiares en Guanajuato estamos buscando la manera de reconstruir nuestras vidas con proyectos de vida y memoria de largo aliento para hacer frente y reconstruir nuestras comunidades.

     Sin embargo, sabemos que es un reto ya que la seguridad alimentaria, el cuidado de la vida y la biodiversidad están amenazadas por modelos económicos que priorizan la industrialización, la violencia y militarización de los territorios.

     Esta es una propuesta para preservar recetas de atoles tradicionales de nuestras abuelas, transmitir el conocimiento y la riqueza cultural impulsando el respeto y educación por la biodiversidad. Y no como mera folklorización de nuestra cultura y nuestros saberes. El estado de Guanajuato ha impulsado desde el 2013[16] los encuentros de mujeres cocineras tradicionales a modo para construir su narrativa turística en la región noreste. Sin embargo, la realidad de las comunidades dista de ser parte de la construcción de una seguridad alimentaria. Dejando de lado también el trabajo de las mujeres invisibilizándolo, así como la violencia.

Municipios cercanos a la Cuenca de la Independencia, entre ellos San Luis de la Paz, donde de acuerdo con el Sistema de Información Cultural hay 1,641 hablantes de Úzaʼ (chichimeco jonaz)[17] o Dolores Hidalgo. La población padece consecuencias en la salud por la sobre explotación de los mantos acuíferos por parte de grandes agroindustrias que extraen agua fósil[18] y que tiene más de 10 mil a 35 mil años. Padecimientos como insuficiencia renal, diferentes tipos de cáncer, fluorosis dental y esquelética, daño a los neurotransmisores, entre otros. Persiste también la contaminación de la vegetación nativa o endémica y, por ende, merma en la seguridad alimentaria. A este tipo de problemáticas nos enfrentamos las cocineras y la población en general de la región.

    Mujeres buscadoras reivindicamos la cocina y la cultura de nuestro territorio.

En 2021 varias mujeres buscadoras de diferentes municipios de Guanajuato junto con Zahara Gómez llevamos a cabo el proyecto “Recetario para la Memoria: un proyecto colaborativo realizado en el estado de Guanajuato con colectivos de búsqueda de personas desaparecidas” en dicho proyecto colocamos las recetas de platillos que les gustaban o preparaban[19] nuestros familiares hasta antes de su desaparición.  Este proyecto permitió visibilizar el contexto de la desaparición y las ausencias. Buscamos llevar el recetario de la memoria en 2025 a la 13va edición Encuentro de Cocina Tradicional con el lema de Guanajuato Sí Sabe en León lo cual no fue posible colocarlo en su programa.

Sin embargo, buscamos otros espacios y propusimos mediante un encuentro la reivindicación y resignificación de las cocinas, las cargas de trabajo asignadas por roles de género, la construcción de espacios de memoria, de encuentro, de lucha, de reconocimiento, pago justo por nuestro trabajo y proyectos de vida como forma de afrontamiento. La apuesta es no quedarnos como víctimas indirectas, si no como mujeres y familias con la capacidad de accionar y tomar decisiones para reconstruir nuestros territorios en nuestras comunidades. A postamos a la comida como voz, como un canal de comunicación[20] y construcción de conocimiento desde nuestros saberes, sentires y pensares en colectividad. En este caso la bebida, los atoles como parte de nuestra tradición cultural, como la voz de nuestras abuelas, nuestras voces, entre mujeres buscadoras que estamos enfrentando los embates de la violencia y destrucción de los territorios que impactan en nuestros cuerpos.

Llevamos el taller al municipio de San Luis de la Paz donde participaron 17 compañeras y 2 compañeros de diferentes colectivos. En dicha actividad compartimos las recetas de seis atoles: garambullo, mezquite, zapote, pinole, maíz blanco y garbanzo. Al inicio dimos la bienvenida y cada una compartió la palabra para expresar el interés de participar en la cocinada colectiva de atoles, así como para traer a la memoria nuestras personas ausentes, colocamos los ingredientes de cada receta y las fotografías de nuestras personas queridas desaparecidas. Ya en la cocina nos dividimos en tres equipos y cada equipo cocinó dos de los seis atoles. Cada equipo elaboró se apropió de una parrilla, de los ingredientes y utensilios para cocinar y después degustar cada atole acompañado de gorditas de chile de la comunidad de San Bartolo de Berrios.

         Equipo coordinador del proyecto

        Ma Alejandra Díaz Castro es hija de una madre emprendedora, un padre campesino y migrante; y hermana de Felipe un joven agricultor y ganadero[21] que fue desaparecido en 2020. Por dieciocho meses buscó junto con su familia a Felipe hasta regresarlo a casa en 2022. Su exigencia ha llevado a gestionar espacios y grandes proyectos para las familias buscadoras de Guanajuato tanto a nivel local como internacional. Coordina este proyecto de Ibercocinas con la voluntad de reivindicar las prácticas alimenticias, reconstruir la colectividad, con la esperanza de construir sus propias justicias con reparación del daño real e integral de las familias que están afrontando la desaparición y la violencia.

       Gisela Piñón Martínez es ingeniera en alimentos, es mamá. Ella y su familia buscaron por varios meses a Geovani Piñón Martínez que fue desaparecido en 2020. Hoy Geovani descansa en un lugar digno. Gisela ha emprendido un negocio de repostería. Ella elabora el atole de garambullo a base de maíz nativo y puscua o atole blanco. En Guanajuato se utiliza el maíz blanco tostado, cocido, reventado y molido en agua con azúcar y canela; se prepara especialmente para niños[22]. El garambullo es rico en hierro, acido fólico, calcio, vitamina A, C y E. Así como los flavonoides y antioxidantes presentes en el garambullo pueden prevenir o tratar síntomas de infecciones urinarias[23].

       María Irene Guerra Luna es mamá, trabaja como ayudante en una cocina industrial y es buscadora. Ella busca desde el 2019 a su hijo Edgar[24]. En este proyecto ella prepara los atoles de mezquite, zapote y garbanzo. El atole mezquite (prosopis laevigata). Es una leguminosa, pariente del frijol, con frutos que son vainas largas y que, como planta nodriza, cumple un papel importante en la riqueza de los suelos al fijar el nitrógeno atmosférico y permitir la recarga en agua del manto freático[25]. El atole es hecho a base de maíz con harina de mesquite[26], que contiene lisina, un aminoácido. También es fuente de calcio, hierro y zinc[27].

       Remedios Hernández Gutiérrez esposa, cuidadora y abuela. Busca a su hijo Bryan Armando Hernández desde el 2019. Mediante una acción urgente su familia lo busca en vida, ya que según testigos lo han visto en situación de calle. Remedios participó en la elaboración de los atoles de zapote y mezquite

       Ma Jesús Ramírez es mamá, abuela, cuidadora y buscadora. Busca a su hijo Luis Fernando López Ramírez desde el 2019. Participó en la elaboración de los atoles de pinole y garbanzo.

 

Elaboró: María Elizabeth Navarro Jerónimos y Ma Alejandra Díaz Castro

 

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[1] W, Ospina (2020). Pedir lo imposible. Nodal. Noticias de América Latina y el Caribe. https://www.nodal.am/2020/01/pedir-lo-imposible-por-william-ospina/

[2] Fondo Iberoamericano de Cocinas para el Desarrollo Sostenible. https://www.ibercocinas.org/historia/fondo-ibercocinas/

[3] Consulta Pública del Registro Nacional de Personas Desaparecidas y No localizadas (2025). https://consultapublicarnpdno.segob.gob.mx/consulta

[4] Universidad Autónoma de México. (2024). El maíz nativo: un tesoro ancestral en la gastronomía. Global Revista. https://unamglobal.unam.mx/global_revista/el-maiz-nativo-un-tesoro-ancestral-en-la-gastronomia/

[5] F, Méndez (2023). Investigan el origen, mitos y recetas de tamales y atoles. Gaceta UNAM. https://www.gaceta.unam.mx/investigan-el-origen-mitos-y-recetas-de-tamales-y-atoles/

[6] Noguera-Urbano, Elkin A. (2017). El endemismo: diferenciación del término, métodos y aplicaciones. Acta zoológica mexicana, 33(1), 89-107. Recuperado en 06 de noviembre de 2025, de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0065-17372017000100089&lng=es&tlng=es.

[7] Comisión Nacional para el conocimiento y uso de la biodiversidad (CONABIO) https://enciclovida.mx/especies/143953

[8] Moreno-Contrerasa, M. G, Herrera Flores, T. S., Licea de Andac, E. M., Arratia Castro, A. A., y Medina Haroe, A. (2021). Diversidad morfológica del mezquite (Prosopis spp.) en la región de Pénjamo, Guanajuato, México. Entreciencias: diálogos en la sociedad del conocimiento, 9 (23), e2377863. Publicación electrónica del 21 de febrero de 2022. https://doi.org/10.22201/enesl.20078064e.2021.23.77863

[9] Moreno-Contreras, M. G., Herrera Flores, T. S., Licea De Anda, E. M., Arratia Castro, A. A., & Medina Haro, A. (2021). Diversidad morfológica del mezquite (Prosopis spp.) en la región de Pénjamo, Guanajuato, México. Entre ciencias: Diálogos En La Sociedad Del Conocimiento, 9(23). https://doi.org/10.22201/enesl.20078064e.2021.23.77863

Mc Clung de Tapia, E. y Sagiyama, N. (2012). El uso de algunas plantas y animales en el pasado y el presente. En Las bebidas alcohólicas en el México Antiguo. Vol XIX (114). Arqueología Méxicana.

[10] Arias Morales, J.S. Garambullo. Myrtillocactus Geometrizans. Infografías del Jardín Botánico del IBUNAM. Universidad Autónoma de México. https://infografiasjb.ib.unam.mx/garambullo.html

[11] Farfán Gutiérrez, M.; Martínez Rocha, L.M.; y Vázquez Morales, S.G. (2025). Marchitez en el desierto: el impacto de hongos fitopatógenos en las cactáceas guanajuatenses. Universidad de Guanajuato. https://elaullador.conanp.gob.mx/index.php/2025/04/07/marchitez-en-el-desierto-el-impacto-de-hongos-fitopatogenos-en-las-cactaceas-guanajuatenses/

[12] Silva, K. (2023). Tiene Silao 3 tipos de mezquite, pero son víctimas de plagas. Periódico correo. https://periodicocorreo.com.mx/municipios/2023/jul/15/tiene-silao-3-tipos-de-mezquite-pero-son-victimas-de-plagas-77698.html#google_vignette

[13] M.A, Gómez Rodríguez (2014). El Mezquite una alternativa de reconversión productiva en la microcuenca cerrito de San Pablo, Dolores Hidalgo, Guanajuato. Universidad Autónoma de Querétaro.

[14] M, Beltrán Vilá, (2022). El control de la cadena de producción de alimentos está en manos de grupos criminales. Boletines. Comunicación Social UAM. https://www.comunicacionsocial.uam.mx/boletinesuam/355-22.html#:~:text=La%20presencia%20del%20crimen%20organizado%2C%20en%20al,producci%C3%B3n%20de%20alimentos%20por%20parte%20de%20grupos

[15] Ozuna, C., Cerón García, A., Gómez Salazar, J. A., Salazar Solís, E., Sosa Morales, M. E., & Abraham Juárez, M. D.  (2016). Potencial de productos alimenticios originarios de la zona noreste de Guanajuato. Acta Universitaria, 26(2), 83-92.

[16] Póluxweb (2013). Exitoso encuentro de cocineras tradicionales en Guanajuato. https://poluxweb.com/Polux3/index.php/misc/de-todo/1289-exitoso-encuentro-de-cocineras-tradicionales-en-guanajuato

[17] Sistema de Información Cultural (2024).  https://sic.cultura.gob.mx/ficha.php?table=inali_li&table_id=4

[18] Páramo, M.; Montaño, R.; y Martínez, G. (2020). Una muerte silenciosa por el extractivismo del agua en la Cuenca de la Independencia. Jornada de Campo. https://www.jornada.com.mx/2020/11/21/delcampo/articulos/muerte-silenciosa.html

[19] Rea, D. (2021) La industria se coló en las cocinas. En Recetario para la memoria. Un proyecto colaborativo realizado en el estado de Guanajuato con colectivos de búsqueda de personas desparecidas. Sistema de Apoyos a la Creación y Proyectos Culturales. 2021.

[20] Curiel, C. (2021). Hacia una antropología feminista de la relación de las mujeres y las cocinas: una propuesta desde Oaxaca. En La pregunta antropológica y las antropologías feministas. Boletín Colegio de Etnólogos y Antropólogos Sociales, A.C.

[21] Díaz Castro, M.A. (2025). Voy para allá. En Desaparecer no es normal. Madres buscadoras. Documentación y Estudios de Mujeres, A.C.

[22] Larousse Cocina. Larousse Cocina. Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. https://laroussecocina.mx/palabra/atole-de-puzcua-o-atole-de-puscua/   

[23] R, Monrroy Torres (2020). Ecología del Garambullo en el Estado de Guanajuato y su actividad bacteriostática/bactericida sobre infecciones de vías urinarias. Universidad Autónoma de Morelos

[24] Ávila, A. (2025). Al calor del atole. Documentación Ibercocinas. Buscadoras Guanajuato

[25] S, Paz (2021) El Mezquite, una lucha por evitar su erosión cultural y ambiental. Facultad de Ciencias UNAM. https://www.fciencias.unam.mx/noticias/el-mezquite-lucha-por-evitar-erosion-cultural-y-ambiental

[26] Colectivo Mezquilate https://www.instagram.com/mezquilate/?hl=es

[27] Movimiento Ambiental Cultural de Aguascalientes. (2021) El Árbol de la vida. Recetario del Mezquite. Editorial Cerromuerto.     

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